A közös étkezésnek összetartó ereje van

A szakács szakmáról Mátyás király korától lehet beszélni, a mesterség oktatása pedig az 1700-as években indult meg hazánkban – mondta Szalai Zoltán, majd hozzátette: a vendéglátóipari iskolák az 1800-as évektől jöttek létre Magyarországon.

A vendéglátásszervező-vendéglős mestervizsgával rendelkező Szalai Zoltán a nap nagy részében a családi vállalkozásban működő vendéglátóegység adminisztratív feladatait látja el, mellette oktatási intézményekben, illetve saját vendéglőjükben adja át tapasztalatait a fiataloknak. A szakember publikációival személyes „TokaBácsi ÉtekMúzeuma” facebook oldalán találkozhatnak a téma iránt érdeklődők.
Diákjai biztatására látott neki „A monarchia konyha nyomában” című könyv megírásának. Miért épp ezt az időszakot választotta? Elmondása szerint ebben a történelmi korszakban forrta ki magát igazán a hagyományos magyar konyhaművészet. A népies ízvilág inkább a falusias régiókra volt jellemző, de a nagyobb városokban már az 1800-as évek derekától szinte ugyanaz volt a menüsor.
Szalai Zoltán a pünkösdi ünnepkörhöz kapcsolódó ételeket kedveli a legjobban. Nyár közeledtével megújult a természet és elérhetőek már a friss zöldségek.
– Az evés nemcsak élvezet, hanem divat is volt, jöttek a különféle hatások, a francia, a német. Mint ahogy manapság, az emberek akkoriban is szeretek menni a divat után – mondta Szalai Zoltán. Vidéken megtermeltek mindent, de hús ritkán került az asztalra mivel nem vágtak hetente marhát, ezért a leggyakrabban csirkét és apróbb vágójószágokat ettek a sültnek valók közül, városokban viszont működtek a vágóhidak, így ott többféle hús került fogyasztásra. A polgári családoknál a szakácsnő válogatta össze az alapanyagokat – tette hozzá. Az 1800-as évekig főleg otthon ettek az emberek, ezért nem jártak vendéglőbe, ezek kialakulásának a fogadókból átalakult szállodák és az 1700-as évektől nyíló kávéházak voltak az alapjaik. A családok nem csak vasárnaponként gyűltek össze közös ebédre. A vendéglátóhelyeken az 1880-as évektől kezdték alkalmazni a szakácsokat. Természetesen akkoriban is szerették az édességet: a fagylaltok, kelt tészták heti egyszer-kétszer szerepeltek a menüsorban. Mivel az alma egész évben elérhető volt, gyakran használták a süteményekhez. Vajas krém legelőször a Dobos tortába került bele, ami nem véletlenül lett világhírű, megalapozta a vajas krémek népszerűségét. A vajas krémes torták elterjedéséig például a grillázs torta volt közkedvelt, melyet a Rábaközben is több helyen készítettek.
Szalai úr nagyapja győrladaméri vendéglőjében tálalta fel a Kis-dunai halászlevet, melynek receptje a családon belül öröklődött, ezért böjti időszakban még ma is ez alapján készül az étel. A vendéglős szerint a magyar ember zsigereibe ivódott a főzés szeretete, tehát szívesen játszik az ízekkel, másrészről pedig a vendégeknek nyújtott örömszerzés motiválja.